搞懂了这7个“烹饪原理”,我突然发现:自己竟然会做菜了

11 月 5, 2021 | 生活

食鹽:最重要的調料,百味之首,什麼都可以沒有,唯獨不能少了鹽。炒菜的時候,記得快出鍋再放鹽。鹽有逼出水分的作用,過早放鹽會導致食材大量出水;

白糖:可以起到提鮮潤色的作用,還能緩沖其它味道。如果放鹽多了,可以加點糖減少咸度;

說完上面6個烹飪原理,這第7個原理,是最朴素的,但也是最通用的。記得美食紀錄片《舌尖上的中國》裡,就出現過這麼一句旁白,“高端的食材,往往只需要最朴素的烹飪方式”。越好的食材,越需要品嘗到其本真的味道,過多的修飾,會適得其反。

搞懂了這7個「烹飪原理」,我突然發現:自己竟然會做菜了

剛開始學做菜時,大家可以定個小目標,先試著把一盤素菜炒得好吃。在這方面,也是有技巧可循的。在炒素菜時,盡量用葷油,如豬油等,在下鍋前,可以先將油爆香。此外,一定要大火快炒,快出鍋前再放鹽,前者可以保持素菜的色澤,避免發黃,後者可以避免蔬菜大量出水。

做菜這事,說難也難,因為它的確需要我們下一番功夫去琢磨;說簡單也簡單,因為背後還是有技巧可循的。

3、關於香料的使用原理

七、八成油溫:大量冒煙,適合油炸或煎制類菜肴,表皮通常會炸得比較酥脆。

因此,一般來說,脂肪含量多的食材,更容易發生乳化反應,湯汁也越容易熬煮成乳白色。而在火候比較大的情況下,可以加速乳化反應的發生。

在醃肉的時候,我們可以加入生粉或者雞蛋清,攪勻後,就能在肉的表面形成一層保護膜,減少在高溫烹飪過程中水分的流失。此外,要提醒大家注意的是,醃肉的時候,最好不要放鹽,因為鹽會加速水分的流失,可以用醬油來代替鹽調味。

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搞懂了這7個「烹飪原理」,我突然發現:自己竟然會做菜了

搞懂了這7個「烹飪原理」,我突然發現:自己竟然會做菜了

如果把出品的菜肴比作一幅畫,那廚子就是這個親手作畫的人。做好一道菜,那成就感真的能爆棚。雖說起步比較晚,但方法用對,定能事半功倍。抱著這個信念,我開始磨煉起了自己的廚藝。

【懶喵心得】

7、越好的食材,做法越要簡單

6、讓湯燉得又濃又白的原理

花椒:做川菜必備,可以緩解食材的油膩,還能去除食材的腥味。

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:可以保持住食材中的水分,使口感更爽脆,但記得快出鍋前再放;

在用對調料的基礎上,如果想廚藝再上一個台階,就要掌握香料背後的使用原理。香料通常都會帶有比較明顯的香氣,炒菜時用對,可以起到去腥提香的作用。香料的種類實在是太多了,不過也有4樣最基礎的:八角、桂皮、香葉、花椒。

優質的食材,往往只需要最簡單的做法,就能驚豔食客。換個角度說,選到好的食材,是將菜做得好吃的一大要訣。

做菜的時候,我們在倒油之前,要先將鍋燒熱,再放油,熱鍋冷油可以避免黏鍋。而具體使用的火候,要根據炒的菜來定。一般來說,油溫低,食材容易吸油,吃起來容易膩口,油溫高,更能激發出食材的香味,當然前提一定是適度。

油的燃點為280度,一成相當於十分之一,即28度,那5成油溫,就相當於是140度左右。對於做菜的新手來說,不好判斷油溫,其實也有一些簡單的方法:

 

一、二成油溫:把手放在油面上方,能感覺到微微發熱,適合容易糊的菜肴;

在我搞懂了一些烹飪原理後,我突然發現,做菜這事並不是很難,我竟然學會了做菜。要想菜做得好,也是有方法可循的。下面,就跟大家總結了7個我覺得很實用的“烹飪原理”,一起來看看。

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在香料的使用上,寧少勿多,因為香料的味道通常比較濃厚,一不小心,容易蓋過食材本身的味道。

料酒:主要起到去腥的作用,在鍋內溫度最高時放,腥味成分才能被溶解揮發掉。

香葉:氣味相對比較柔和,還帶有一點甜味,做醬類菜肴或煲仔菜很適合用香葉;

醬油:生抽提鮮增咸,老抽上色,後者常用在紅燒菜肴中,放了醬油記得減少鹽的用量;

1、關於炒菜火候控制的原理

5、讓素菜炒得好吃的原理

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肉在加熱過程中,水分會加速流失,導致口感變老變柴。要想讓肉變嫩,就要在烹飪前,先給它加一道屏障,以起到補水、鎖水的目的。因此,大家在做肉類菜肴時,應先對其進行醃制預處理。

我曾經是個廚房小白,下廚經驗少之又少。別把雞蛋煎糊,能把菜炒熟,就是我曾經對自己的要求。後來,認識了幾個做菜很好吃的朋友,我突然覺得,做菜其實是件非常有趣的事情。

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炒素菜時,一定要堅持極簡主義原則,調料精簡,用好油、鹽、蒜即可。而火候的拿捏,以及用的油,也是決定口感的關鍵因素。

要想把菜肴做得好吃,調料的使用很關鍵。對於做菜新手來說,調料不在多,而在用對地方。我們最常見的廚房調料有食鹽、白糖、醬油、醋、料酒,把這5種家常調料用對,就成功了一大半。

上面總結的7個烹飪原理,在我親自實踐後,發現非常有用。也正是通過它們,我才意識到,做菜是個有趣的學習過程,在不斷學習中,我竟然學會了做菜。

搞懂了這7個「烹飪原理」,我突然發現:自己竟然會做菜了

三、四成油溫:油面無動靜,將筷子插入油面,筷子周圍有小氣泡出現,適合炒肉;

烹飪肉類菜肴時,要想把肉類食材做得鮮嫩多汁,有3點很關鍵:一是要挑比較新鮮的肉;二是要掌握好烹飪火候,不能過度烹飪;三是要提前醃制。其中第三點非常重要,也是大家容易忽略的。

八角:也叫大料,適合燉肉或鹵肉時用,加熱時間越長,香味越濃郁,不適合炒素菜;

要想將魚湯或骨頭湯燉得又濃又白,記得要先開大火,待湯色逐漸開始變白後,再轉小火,記得大火煮白,小火煮清。

五、六成油溫:油面有波動,氣泡較多,有滋滋的聲音,適合炒、熗、炸等大多數菜肴做法;

在學做菜之前,我一直弄不明白,為什麼飯店裡賣的魚湯、骨頭湯,都是又濃又白的,而自己家裡做的,卻看上去寡淡無味。後來弄懂了決定湯色的原理後,才恍然大悟。湯汁之所以變白,是因為食材在加熱過程中,脂肪和蛋白質溶在水中發生了乳化反應。

4、讓肉變嫩的原理

2、關於調料的使用原理

在調料的使用上,我們只需掌握兩點,一是用對時間,比如不能菜剛下鍋就放鹽;二是用對量,記得過猶不及,不確定的話可以分多次放,先試味道再放。

搞懂了這7個「烹飪原理」,我突然發現:自己竟然會做菜了

炒菜時,我們最常用到的加熱介質,就是油。油溫的高低,也可以理解為是火候。要想把菜做得好吃,拿捏好火候很重要。我們經常聽到大廚說“幾成油溫”,這個幾成,就是根據油的燃點來分的。

桂皮:常用在制作葷菜時,甜香中帶點辛味,做鹵味必備,還有防腐保鮮的作用;


參考來源